Туркменская кухня. То ради чего стоит там побывать

 (500x405, 65Kb)

На пустынных пространствах Туркменистана с незапамятных времен обитали кочевники-скотоводы. Лишь в редких оазисах в поймах рек — Амударьи, Мургаба, и Теджена селились земледельцы, а на берегах Каспия занимались рыболовством. Такое разнообразие природных условий и обычаев племен, населявших страну, определили особенности туркменской национальной кухни, отличающиеся от кулинарных традиций других народов Центральной Азии.

Основу туркменской кухни составляют мясные блюда. В разных регионах республики для них используют баранину или верблюжатину, мясо горных козлов, перепелок, фазанов. Традиционно говядину туркмены почти не используют. Мясо обжаривают в собственном жире или на вертеле над углями, нередко запекают в глиняной печи — тандыре. У туркмен-текинцев веками существовал своеобразный способ консервации мяса — гарын. В натертый солью и красным перцем желудок барана или козла плотно укладывают мелкие кусочки мяса и сала. Зашитый желудок зарывают в раскаленный песок на день, а вечером выкапывают и привязывают на высокий шест, чтобы его обдувал ночной ветерок. Эту процедуру повторяют несколько раз. Подсушенное таким образом мясо приобретает особый вкус и может храниться длительное время.

На мясном бульоне из молодой верблюжатины готовится туркменская похлебка — гайнатма. Для придания аромата и пряного вкуса в нее добавляют кроме кореньев и лука, чеснок, шафран, мяту и красный перец. По такому же способу варят суп — дограма, но только из баранины и добавлением ягод кислых слив. А едят такое блюдо, накрошив в бульон сухие лепешки — патыр.

Такое распространенное в Центральной Азии кушанье, как плов, в Туркменистане имеет специфические особенности. Туркменский аш, как здесь называют плов, чаще всего готовят не из баранины, а из дичи, например, фазана. В аш закладывают зеленый рис, морковь частично или полностью заменяют урюком, вместо курдючного жира используют кунжутное масло. А к столу это блюдо подают, обильно сдобрив соусом из кислой сливы ткемали с гранатовым соком. Лишь в Прикаспии в аш кладут баранину, а рис отваривают отдельно и смешивают с мясом.

Кочевая жизнь в пустыне не мыслима без верблюда, верного спутника и помощника. На двугорбых бактрианах, сильных и выносливых перевозили грузы по караванным тропам Великого шелкового пути из Мерва в Иран и из Хорезма к берегам Каспия. Верблюжья шерсть обогревала в холодные зимние ночи, молоко верблюдицы насыщало, а мясо молодого верблюда в старину считалось деликатесом.

И в наше время в юрте туркмена-скотовода гостю предложат черный чай, заваренный на парном верблюжьем молоке, с тонкими лепешками — чапады, испеченными в тандыре, или лепешками экмек, поджаренными в раскаленном котле с маслом.

В жаркий полдень гостя обязательно угостят чалом, пожалуй, самым экзотическим туркменским напитком. Для приготовления чала, хозяйка перемешивает теплое парное молоко верблюдицы со специальной закваской и оставляет его на двое суток в тени, периодически перемешивая и снимая жирные пенки — агаран. Кисловатый на вкус, слабо газированный чал отлично утоляет жажду.

Туркменскую кухню вообще отличает разнообразие молочных блюд. Из верблюжьего молока, сладкого на вкус и богатого витамином С, делают йогурт, сливочное и топленое масло. Из сыворотки, оставшейся после сбивания масла, получается легкий освежающий напиток айран.

Овечье молоко идет на изготовление телеме — творожистой сырной массы и сыра — сакман, похожего на несоленую брынзу.

Со стороны трудно представить, но национальная кухня туркмен славится обилием рыбных блюд. Традиционно в меню прикаспийских жителей рыба занимает центральное место. Они используют свежих, только что выловленных осетров, севрюгу, сома, кефаль, судака. Так называемая красная рыба часто идет на приготовление шашлыков на шампурах и балыка каурдака — обжаренной в казане в собственном жире рыбы.

В туркменской кухне рыба причудливо сочетается с продуктами, чуждыми европейской кухне — рисом, изюмом, урюком, гранатовым соком, кунжутом. Однако продуманные пропорции и искусное сочетание рыбы, пряностей, жиров и кисло-сладких приправ сообщают кушаньям неожиданные вкусовые эффекты.

Для приготовления таких блюд как гаплама, чёме или рыбного плова, рыбу предварительно вялят, зате
м жарят, отваривают или томят в казане в собственном соку.

О различиях в кулинарных традициях и вкусовых пристрастиях прикаспийских туркмен и жителей из восточных районов, свидетельствует народная прибаутка: когда текинца угощают осетриной, он, желая сделать приятное хозяину, говорит: «Вкусна, как баранина!». Когда огурджалинца с Каспия потчуют бараниной, он хвалил ее на свой лад: «Совсем как осетрина!».
Источник текста и фото http://h.ua/

Запись опубликована в рубрике Обо всём. Bookmark the permalink. И комментирование и trackback'и в настоящий момент закрыты.